Congelarea produselor alimentare

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse.

Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.

Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul -18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.

În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C.

Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora.

Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului.

Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.

Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi forme regulate.

Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză).

La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

Leave a Reply

Your email address will not be published.